Россия, г. Новосибирск,
ул. Междуреченская, 2/2

+7 (383) 344-97-80

Написать нам

Поиск по сайту

 

Рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.03. Приготовление кулинарных блюд.

 

Рассмотрено на заседании методической комиссии

«_________»__________________2016 г.

Председатель методической комиссии_____________________

Зам. Директора по УПР ________________________ Спецов С.А..

 

2016 г.

 РП ПМ.03 Приготовление кулинарных блюд

 

Рабочая программа профессионального модуляразработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям среднего профессионального образования (далее – СПО) / профессиям начального  профессионального образования (далее – НПО) 43.01.04. Повар судовой    

  

Организация-разработчик: Новосибирский речной колледж

Разработчики: Павловская Галина Геннадьевна, преподаватель спец. дисциплин

                                                


СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 7

3. СТРУКТУРА  содержаниея профессионального модуля

8

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

18

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

20


1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 Приготовление кулинарных блюд.

 

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее примерная программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по  профессии НПО 43.01.04. Повар судовой; обобщённая группа профессий 43.00.00. «Сервис и туризм», утверждённым приказом Министерства образования и науки РФ от 02 августа 2013 года № 762.

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление кулинарных блюд;

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Готовить и отпускать холодные блюда и закуски.

2. Готовить и отпускать первые блюда и соусы.

3. Готовить и отпускать блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.

4. Готовить и отпускать блюда и гарниры из овощей.

5. Готовить и отпускать блюда из рыбы и морепродуктов.

6. Готовить и отпускать блюда из мяса, мясных продуктов и птицы.

7. Готовить и отпускать блюда из яиц и творога.

8. Готовить сладкие блюда и напитки.

9. Готовить мучные кулинарные блюда.

10.Готовить блюда диетического питания.

 Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке, переподготовке и  повышения квалификации в сфере обслуживания, при освоении профессии рабочего в рамках специальности НПО 43.01.04. Повар, судовой. Уровень образования - основное общее образование. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

 иметь практический опыт:

        -  подготовки (обработки) сырья и приготовления кулинарных блюд в условиях плавания, в том числе холодных блюд и закусок;

        -  первых блюд и соусов;

        -  блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий;

        -  блюд и гарниров из овощей;

        -  блюд из рыбы и морепродуктов, мяса, мясных продуктов и домашней птицы, яиц и творога, сладких блюд и напитков, мучных кулинарных блюд, блюд диетического питания;

уметь:

   -  организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;

   -  проверять органолептическим способом годность и качество овощей, зерновых, молочных продуктов, муки, яиц, жиров, сахара, рыбы, мяса, домашней птицы, гастрономических продуктов и т.д.

   -   пользоваться сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий и мучных кондитерских изделий;

  - проверять основные продукты и дополнительные ингредиенты на соответствие технологическим требованиям к приготовлению различных блюд;

  -   выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления рыбы, мяса, творога и яиц, овощей, различных сладких блюд, напитков и т.д.

  -  обрабатывать различными методами, нарезать и формовать традиционные виды овощей;

  -  готовить и отпускать блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и т.д.;

  -  использовать различные технологии приготовления и оформления супов и соусов, блюд из рыбы, мяса и домашней птицы, холодных блюд и закусок, сладких блюд, напитков и т.д.

  -  оценивать качество готовых блюд;

  - охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

  -  охлаждать и замораживать нарезанные овощи;

  -  соблюдать требования охраны труда и техники безопасности в процессе приготовления кулинарных блюд;

знать:

 - действующие стандарты на сырьё, полуфабрикаты и продукцию общественного питания;

 - классификацию, пищевую ценность, требования к качеству полуфабрикатов и готовых блюд: супов и соусов, блюд из мяса, домашней птицы, гастрономических продуктов и т.д.;

 -  правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов, блюд из рыбы, блюд из мяса и домашней птицы, холодных блюд и закусок;

 -  приёмы механической и тепловой кулинарной обработки продуктов;

 - последовательность выполнения технологических операций при приготовлении холодных блюд и закусок, простых супов и соусов, блюд из рыбы, мяса, домашней птицы, блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, овощей, блюд из яиц и творога, сладких блюд и напитков, мучных кулинарных изделий, блюд диетического питания;

 -  температурный режим и правила приготовления различных блюд и гарниров;

 -  характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении различных блюд;

 -  способы минимизации отходов при нарезке и обработке сырья и продуктов;

 -  правила проведения бракеража;

 -  способы сервировки, порционирования, температуру подачи различных блюд;

 -  сроки реализации и требования к качеству различных готовых блюд;

 -  температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы, мяса, домашней птицы, холодных блюд и закусок;

 -  виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке различных продуктов и приготовлении различных блюд, технологию их эксплуатации;

 -  инструкции по охране труда и правила техники безопасности при работе.

1.3.  Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего –   867 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося –  219  часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 146   часов;

самостоятельной работы обучающегося – 73 часа;

учебной и производственной практики – 648 часов.


2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ  

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление кулинарных блюд, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код Наименование результата обучения
ПК 3.1 Готовить и отпускать холодные блюда и закуски.
ПК 3.2. Готовить и отпускать первые блюда и соусы.
ПК 3.3. Готовить и отпускать блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.
ПК 3.4. Готовить и отпускать блюда и гарниры из овощей.
ПК 3.5. Готовить и отпускать блюда из рыбы и морепродуктов.
ПК 3.6. Готовить и отпускать блюда из мяса, мясных продуктов и птицы.
ПК 3.7. Готовить и отпускать блюда из яиц и творога.
ПК 3.8. Готовить сладкие блюда и напитки.
ПК 3.9. Готовить мучные кулинарные блюда.
ПК 3.10. Готовить блюда диетического питания.
ОК 1.   Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый  контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные  технологии в профессиональной деятельности
ОК 6 Работать  в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний


ПМ.03 лист с практикой

Изображение

 

Изображение

 

Изображение

Государственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение Новосибирской области

НОВОСИБИРСКИЙ РЕЧНОЙ КОЛЛЕДЖ

В 2011 году Профессиональному лицею №3 присвоен статус техникума и дано новое название Новосибирский техникум водного транспорта.

Будем рады видеть Вас в нашем колледже!

 

Россия, г. Новосибирск,
ул. Междуреченская, 2/2

Телефон / факс:

+7 (383) 344-97-80

Написать нам


© 2015-2016 – Все права защищены

 

Разработка сайта – Promo-1

Яндекс.Метрика